Finalmente un martedì di fine ottobre ho trovato il tempo di andare in fattoria

Una vecchia capra non è né lupo né agnello né gallina, e trasformare la carne dura in una versione burrosa del suo omonimo è diventato motivo di grande orgoglio nazionale. Come i ciprioti insisteranno affettuosamente, se non religiosamente, "Non puoi fare kleftiko al di fuori di Cipro!"

Molte delle stesse idee sono alla base del grande barbecue che conosciamo dal sud degli Stati Uniti: un controllo totale del calore e dell’umidità.

Un esempio di nazionalismo a sangue caldo o un sincero avvertimento che vale la pena ascoltare? Forse un po’ di entrambi. In ogni caso, accende l’immaginazione, e mi ritrovo a ricordare costantemente, anche se imperfettamente, il forte aroma del piatto, il ricordo di un gusto in qualche modo più ricco e profondo, e tuttavia molto più sottile e meno invadente, dell’agnello al forno . Il pasto del ladro sarà sempre il mio primo dopo essere atterrato a Larnaca.

In teoria, potresti probabilmente riprodurre kleftiko su suolo straniero, ma dovresti essere preparato per un livello di impegno sorprendentemente alto. Per cominciare, dovresti trovare te stesso l’animale. Una vecchia capra, di almeno tre anni, non è esattamente la tariffa standard nel corridoio della carne, nemmeno nel tuo macellaio locale più impegnato.

Foto di Aglaia Kremezi

Supponendo che tu possa trovare il katsiki, dovrebbe quindi essere macellato in pezzi grandi, ancora con l’osso, e condito con parsimonia. Con questo voglio dire che la capra dovrebbe essere lasciata un parente "vergine"-vergine solo in quanto viene maneggiata così poco prima di essere messa in forno–spero però che i poveri, i vecchi, "vergine" capra, come descritto, non ha vissuto una vita del tutto casta. La capra non dovrebbe avere altro che sale e pepe cosparsi sulla sua carne, e non è mai esaltata da marinate o salamoie elaborate.

Mentre cerchi il tuo animale, ti consigliamo di iniziare il compito minore di costruire il classico fournos o forno di argilla cipriota, in cui la tua carne cuocerà da 2 a 12 ore. Assomiglia a un forno per pizza a legna, con pareti incredibilmente spesse a forma semicircolare, a cupola, ma con reduslim opinioni forum un’apertura più piccola. La funzione del fournos, più che un forno tradizionale o un affumicatore, diventa importante a seconda proprio del tipo di kleftiko che si vuole produrre. La distinzione è marcata, le tue scelte due più due: ofton o ofton tis teratsias. Il tuo obiettivo è concentrare il calore infernale o intrappolare una deliziosa fumosità? Desiderate la ricchezza burrosa o la leggera consistenza di una costoletta di capra affumicata?

Con ofton, la preparazione più comune, le taverne metteranno la carne, spolverata di sale e immersa nell’acqua, in pentole di terracotta, ben sigillate in modo da produrre un effetto Dutch-oven, in preparazione per la cottura ad alta temperatura. Questo metodo produrrà un eccellente kleftiko burroso, con la carne che si stacca dall’osso in uno stufato del suo stesso grasso e pelle resi. Ma lo chef più avventuroso prende una strada diversa alla ricerca di un prodotto finale notevolmente diverso. Produce invece un piatto noto come ofton tis teratsias, "cotto nel forno del carrubo," un metodo per fare il kleftiko che ha origine dalla penisola di Karpasia e si trova ancora in alcune devote taverne dell’isola.

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Una volta che il forno è incandescente, lo chef spazza il carbone e la cenere dal centro del fournos alle pareti laterali, lasciando il posto al centrotavola, che cuoce da 4 a 10 ore, o più in alcuni casi. Il principio alla base del rendere i tendini e il collagene della carne nella caratteristica consistenza vellutata del piatto combina sia il calore indiretto e bruciante, sia le piccole quantità di penetrazione del fumo che si insinuano attraverso le guarnizioni delle pentole di terracotta. Una volta pronta, la carne cade dall’osso al piatto fino alla bocca, con poco tempo di transito.

I ciprioti hanno una formula speciale per sigillare i loro fournos, diversa dalle altre tradizioni del forno di argilla? Non per quanto posso dire.

Per spesso tis teratsias, tuttavia, il pozzo del fuoco agisce invece come più di a "freddo" fumatore di una stanza con il calore radiante: troppo calore e la carne cadrà a pezzi, senza alcun piatto per tenerla insieme. Quanto è troppo? La risposta più precisa che sono stato in grado di ottenere dalla gente del posto ha sempre funzionato in questo modo: "dovresti essere in grado di toccare con la mano la parete interna del forno per soli tre secondi." Poi, a quanto pare, la temperatura è giusta. Lo chef tis teratsias prende quindi un lotto fresco e umido di legno di carrubo con gambi e foglie attaccati e li pone al centro del forno, formando un letto su cui viene adagiata la carne. La legna deve essere bagnata per evitare che prenda fuoco e anche per favorire il fumo. Poiché la carne non ha una teglia adeguata come negli standard di solito, gli chef usano generalmente le costole della capra per mantenere l’integrità strutturale della carne nel forno, e anche perché la carne della costola, anche a una temperatura più bassa, cuocerà più rapidamente dei tagli più spessi della capra vecchia e dura, che sono riservati al kleftiko standard. Come nel barbecue tradizionale, la combinazione di legna fresca e carbone produce un effetto affumicato, ma in questo caso il legno non entra in contatto con la brace, con conseguente penetrazione del fumo più sottile e meno pervasiva.

Foto di Maria Symeonidou Georgiadou

Il passo successivo e forse più difficile nella produzione di kleftiko, sia ofton che ofton tis teratsias, è una necessaria pazienza, l’autocontrollo per non controllare la carne durante il suo arrosto. Se si aprisse prematuramente il forno ofton, si perderebbe calore prezioso. Se si cercasse di dare un’occhiata troppo presto alle onton tis teratsias, l’effetto del fumo concentrato, insieme all’atmosfera umida ea bassa temperatura, evaporerebbe letteralmente con il vento. Non c’è da meravigliarsi quindi che il segreto di un grande kleftiko, come mi è stato detto molte volte, risiede nella qualità della guarnizione sulla porticina del forno. Fissando accuratamente la spessa porta di metallo, con argilla o pasta e pasta di farina, il forno diventa una camera di cottura del vapore, sigillando il calore o il fumo, a seconda del metodo scelto. I ciprioti hanno una formula speciale per sigillare i loro fournos, diversa dalle altre tradizioni del forno di argilla? Non per quanto posso dire. Piuttosto, sono tentato di capire la loro attenzione su "qualità del sigillo" come sinonimo di una sorta di giudizio intuitivo dello chef, e di conoscere il momento giusto per rompere il sigillo sulla camera di cottura.

Molte delle stesse idee sono alla base del grande barbecue che conosciamo dal sud degli Stati Uniti: un controllo totale del calore e dell’umidità, tranne per il fatto che in questi casi i ciprioti svolgono il compito a una gamma di temperature, idealmente senza sacrificare la consistenza o succosità. Dopo 12 ore (o più) di preparazione, dall’accensione del forno all’arrosto vero e proprio, la carne tenera o le succulente costolette vengono tradizionalmente servite con patate, talvolta brasate nei grassi e nei succhi sprigionati dalla capra, raccolte nella terracotta pentole. Le patate cipriote, già di qualità superiore, diventano incredibilmente gustose, per non dire un po’ pesanti, sature di quello che sicuramente merita la distinzione culinaria del sugo di capra.

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Visualizza Grand Tour Parte 1: Catania, Italia in una mappa di dimensioni maggiori

Mi sono ispirato a un museo di Palazzuolo Acreide sul Grand Tour; dal XVII al XIX secolo, i giovani europei dell’alta borghesia, viaggiavano per mesi alla ricerca dell’arte, della cultura e delle radici della civiltà occidentale, mescolandosi ai nobili. Solo i più avventurosi sono arrivati ​​in Sicilia. I tempi sono cambiati, ma viaggiare non è ancora facile e la Sicilia è enorme, con troppo da vedere e da mangiare, e un sacco di vecchia nobiltà e nuovi imprenditori con storie interessanti. I miei viaggi siciliani si concentrano sulle tradizioni culinarie ed enologiche ma c’è sempre tempo tra i pasti per siti archeologici e musei. Quindi sto scrivendo una serie in sei parti, il mio Grand Tour of Sicily.

Foto di Faith Willinger

Catania è una città affascinante, facile da passeggiare, con rovine archeologiche all’aperto e molti palazzi e chiese barocche. È, tuttavia, quasi privo di musei. Scopri la Fontana dell’Elefante in piazza Duomo, una fontana decorata progettata dall’architetto Vaccarini (chiaramente ispirata al trattamento degli elefanti del Bernini a Roma) nel 1736, sormontata da un elefante di lava romano (chiamato u Liotru in dialetto) e un obelisco egizio sulla schiena. Ho soggiornato all’UNA hotel, situato in via Etnea, la via principale, con vista alla fine della strada del vulcano attivo preferito da tutti.

I mercati della città sono entusiasmanti, con i venditori ambulanti che urlano in siciliano. Il cavolfiore viola sembra extraterrestre. Le olive appena raccolte (da conservare) hanno le dimensioni di piccole prugne. Il pesce è brillante e vibrante: un venditore schiaffeggia un polpo per me e cambia colore e si muove. È fresco! Pesce spada con spada, minuscola triglia, gambero con teste e antenne intatte. Lì vicino c’è Antica Marina, il mio ristorante preferito in città, ben servito dal mercato del pesce davanti al portone. Saluta Salvo. Chiedi un pesce che parli siciliano.

Foto di Faith Willinger

Savia ha le migliori granite, gelati e pasticcini di mandorle e pistacchi della città. Il negozio è una delle mie prime tappe in città. Ho bisogno di uno dei loro arancini di prima classe, delle dimensioni di una palla da softball, dorati, deliziosi, solo per far sapere al mio apparato digerente che sono in Sicilia. Savia è un must anche a colazione: granita al caffè e latte di mandorla con brioche. La loro frutta di marzapane martorana è la più bella che abbia mai incontrato, e la compro sempre – quest’anno castagne e fichi d’india – ma non la assaggio mai.

I miei amici di Savia mi hanno consigliato una trattoria vicina, Don Turiddu 2, a conduzione familiare, con pesce fresco e cucina semplice. Non mi hanno guidato male. (Via G.De Felice 18, chiuso il lunedì)

Ho letto di una tradizione catanese, le crispelle, fatte solo la sera nelle friggitorie. Dopo aver chiesto in giro, mi sono diretto verso La Casa delle Crispelle, presumibilmente la migliore in città, e ho acquistato un po’ di pasta fritta con ricotta o acciughe nel mezzo. Non vale davvero le calorie. Ho rifiutato le versioni di dessert a base di riso, troppo falliche per essere prese in considerazione. (Via Plebiscito 478/480)

Prossime tappe del Grand Tour: Sortino e Palazzuolo Acreide, con musei monotematici, un sito archeologico, una forma sconosciuta di pizza, ristoranti alla moda, B&B, e cannoli-mania…

Foto per gentile concessione di Yale Sustainable Food Project

La scorsa estate ho lavorato come stagista a tempo pieno alla Yale Farm. Sono stati tre mesi fantastici. Sono una laureanda in informatica, abituata ad accelerare il college e passare troppo tempo a controllare la mia posta elettronica, quindi lo stile di vita della fattoria è stato un gradito cambiamento. Mi sono svegliato prima, sono andato a letto prima, sono diventato costantemente consapevole del cibo che ero così fortunato a mangiare e sono cresciuto abbronzato e muscoloso spalando terra al sole invece di digitare il codice in laboratorio.

Alla fine l’estate doveva finire. Abbiamo deciso ambiziosamente di costruire una nuova serie di contenitori per il compost durante la nostra ultima settimana, ma accanto al nostro mini progetto di costruzione c’era il normale ciclo settimanale della fattoria: seminare lattuga a testa in blocchi di terreno, succhiare le piante di pomodoro e piantare colture a lungo termine come dettata la stagione. L’ultima settimana era lo scalogno, che ha sostituito i fagiolini che avevamo strappato due settimane prima. Ero più che un po’ malinconico mentre tiravo avanti e indietro la seminatrice a quattro file attraverso il letto. Questi scalogni sarebbero stati raccolti dopo che il mio tempo alla fattoria sarebbe finito.

Quel giorno andai a lezione con la sporcizia sotto le unghie e la testa lucida.

La scuola iniziò e, prevedibilmente, divenne difficile trovare il tempo per le giornate lavorative della fattoria. Stavo ancora mangiando localmente e in modo sostenibile, ma mancava qualcosa. Finalmente un martedì di fine ottobre ho trovato il tempo di andare alla fattoria. Entrare è stata una rivelazione: era autunno! Le foglie degli alberi si erano girate e l’aria era frizzante, così diversa dalla bellezza estiva della fattoria che avevo conosciuto così bene, ma altrettanto sorprendente.

Sono stato messo a lavorare proprio nel letto di scalogno che avevo piantato in agosto. Non stavano andando così bene. Non mi sarei mai aspettato che le foglie che cadevano dal castagno sopra di loro avrebbero soffocato le piante, e la perslane, la nostra erbaccia estiva più diffusa, si era raggrinzita al primo segno di freddo. Dopo aver discusso con il responsabile dell’azienda agricola, abbiamo deciso di piantare piantine di acetosella tra gli spazi vuoti nelle file di scalogno.

Abbiamo iniziato a lavorare e mi sono ricordato di quanto fosse bello sporcarsi e usare le mani, togliere le erbacce e sostituirle con piante che avrebbero nutrito e sostenuto persone che forse non avrei mai visto. Sì, avremmo voluto che lo scalogno avesse prodotto un raccolto migliore, ma sia la fattoria che la terra sono flessibili e indulgenti: puoi riprovare se questo raccolto non funziona.

Quel giorno andai a lezione con la sporcizia sotto le unghie e la testa lucida. Le lezioni che ho imparato dall’agricoltura hanno una portata molto più ampia rispetto ai semplici letti di piante e ortaggi. Dall’interno di un mondo di documenti, test e scadenze, ricordo che è importante rallentare per pensare, rivalutare e forse anche riorientare i tuoi obiettivi, come abbiamo fatto con il letto di scalogno. E mentre il pensiero intellettuale è un’attività del tutto degna, smettere di usare le mani per completare un compito concreto può far fluire i pensieri molto più facilmente quando torni in biblioteca. Si scopre che l’agricoltura e l’istruzione universitaria hanno più cose in comune di quanto pensassi: quel giorno di ottobre in fattoria, ho imparato che traggo molto più beneficio da ciascuna quando passo il tempo a fare entrambe le cose.

Foto di loop_oh/Flickr CC

Grazie a Marlene Schwartz del Rudd Center for Food Policy and Obesity di Yale per avermi avvisato di questo rapporto dell’Associated Press sulla nuova campagna dell’industria lattiero-casearia per salvare il latte al cioccolato dalla polizia alimentare. Questa, non sarai sorpreso di sentire, è l’ultima attività finanziata dal programma milk checkoff, un programma amministrato dall’USDA che richiede a determinati produttori di materie prime di contribuire con fondi a un gattino da utilizzare per il marketing generico. Uno di questi programmi è MilkPep, il gruppo di marketing incredibilmente ben finanziato che insieme al Dairy Council ha inventato il "Ho il latte" campagna dei baffi.

MilkPep è ora l’orgoglioso difensore del latte al cioccolato contro gli sforzi per farlo uscire dalle scuole. Perché qualcuno dovrebbe essere così cattivo da volerlo fare? Forse perché il latte al cioccolato ha più zuccheri e calorie del latte normale? Non importa. MilkPet si sta avvicinando al piatto. È da $ 500.000 a $ 1.000.000 "alza la mano per il latte al cioccolato" campagna affronta quei fastidiosi sostenitori della nutrizione che pensano che i bambini dovrebbero mangiare qualcosa di diverso dai dolci nelle scuole.

Il motivo della campagna? Se ti sbarazzi del latte al cioccolato, i bambini non berranno latte. Priverai i bambini delle sostanze nutritive nel latte e contribuirai alla "deficit di latte." Dopotutto, questa logica dice che il latte al cioccolato è meglio della soda (Oops. Non abbiamo appena sentito qualcosa del genere relativo al fiasco di Smart Choices?).

OK. Vediamo di cosa si tratta veramente:

• Le scuole rappresentano vendite di 460 milioni di galloni di latte, più del 7% delle vendite totali di latte

• Più della metà (54%) del latte aromatizzato viene venduto nelle scuole

• Il latte al cioccolato è un’area di crescita chiave per i trasformatori di latte

MilkPep ha prodotto una presentazione per aiutare le aziende ad agire.