Rozpalte velkou zapékací pánev na vysokou teplotu

Dobré pro letní krmení. Špatné pro rybáře a tu část Maine, kterou jsem každé léto navštěvoval – Spruce Head poblíž Rocklandu, který má nyní hezkou letní populaci, ale když jsme tam v 60. letech začali navštěvovat rodinné přátele, žili humry a stále se snaží Nyní.

Prodejny humřích populací a ceny humrů jsou v Nové Anglii základním zbožím a vždy mě zmátnou tak blízko, jak se je snažím sledovat. Nepředznamenávají náhlé přebytky a propad cen ekologickou a ekonomickou katastrofu, jako byl příběh lososa v Maine před 100 lety a tresky v Georges Bank jen před několika desetiletími? Je to další známka globálního oteplování a konce přírody? Bude to poslední červenec, kdy se návštěvníci, kteří doprovázejí moji rodinu na náš každoroční výlet Smrkovou hlavou, vrátí s ročními příběhy o civilizovaně vypadajících lidech, kteří se promění v jeskynní lidi, když jim je předložen talíř s pařenými vrhači?

Zeptal jsem se Trevora Corsona, dlouholetého vedlejšího člena Atlantik rodina a autor živého a hluboce prozkoumaného Tajného života humrů, pokud to byl skutečně důvod k poplachu. Jeho bleskurychlá a jasná odpověď mě překvapila – a ulevila -.

Problém není v rybolovu, řekl – to je v dobrém stavu. Opravdu dobrý tvar. Páni! Je to ekonomika – a myslím, že ne tak neuvěřitelně, Island a jeho vlastní ekonomický krach. Samá nezávislost a tvrdohlavost, které to způsobilo "Mainiacs" Legendy Nové Anglie právě teď pracují proti nim. Příběh, který předkládá, je klasická Nová Anglie – ale Nová Anglie křehkého, nezávislého přežití spíše než krátkozrakého využívání přírody, která hraje v její historii stejně velkou roli.

Corson říká, že to nevypadá, že by mainský humr šel cestou mainského divokého lososa nebo tresky obecné – ale pokud nezmění své rybářské a marketingové strategie způsobem, který popisuje, mohli by jít cestou dělníci textilky, kteří zanechali tak krásné, smutné relikvie v Connecticutu mého dětství a v Massachusetts, ve kterém nyní žiji.

Nedávnou sobotu jsem se po projížďce na kole vydal na ukázku vaření, kterou předvedl Ming Tsai, místní celebrita a kamarád našeho guvernéra Devala Patricka, abych předvedl výhody programu Mass In Motion, diety a fitness vytvořeného ministerstvem zdraví v Massachusetts ( Řekl bych, že inovativní program, který by měl být národním modelem, ale pak bych musel dodat, že můj manžel je státním zdravotním komisařem, takže mám předsudky). Byla to překvapivě volná, zábavná akce, která dokonce přinesla tipy na vaření a recept, který skoro každý plánoval použít. Zejména dva, které přinesly univerzální "Ooh"z davu, a ten, který mě udivuje od té doby, co jsem ho slyšel a viděl.

Neměl jsem být překvapen, jak profesionální a živé výsledky byly. Tsai je samozřejmě mistrem televizního dema a je všem známý – i když jsem ho objevil jako ambiciózního šéfkuchaře-majitele zbrusu nové předměstské restaurace Blue Ginger ve Wellesley, která vyřadila sofistikované předměstské přátele, kteří mi dali spropitné. z toho, že jsem musel jít a dostat se k tomu, co by bylo hlavním nálezem. Řekl mi, že rychle získal národní slávu v pořadu o vaření, na kterém se pracovalo, když otevřel Blue Ginger; od té doby vybudoval impérium, o kterém si můžete přečíst na jeho webových stránkách. Také mi řekl, že jsme chodili na stejnou vysokou školu a on byl hvězdou squashe – sport, který nyní pomáhá propagovat jako nepravděpodobnou cestu na vysokou školu pro studenty s nízkými příjmy v Bostonu, prostřednictvím skupiny, o které mi nadšeně vyprávěl. po jízdě Squash Busters .

Projel kolem ústředí na cyklojízdě, která skončila na Jamajské planině – centru správně smýšlejícího vesmíru – v Bikes Not Bombs, která dodává darovaná a přestavěná kola studentům a komunitám po celém světě. Jako důkaz toho, jak správně smýšlející, můj přítel a Atlantik přispěvatel Bill McKibben měl právě přednášku, kterou propagoval velký plakát, a když jsem mu poslal e-mail, aby se divil té náhodě – bydlím necelých deset minut pěšky – řekl mi, že se zbláznil "BNB," jak tomu říkají jeho fanoušci. (Ne, nejezdil jsem na kole – omluvou je, že jsem přišel z otočky.)

Poskytlo to příjemné prostředí pro Tsai, který přesně ví, jak promítnout do každé akce vysokou energii a ducha šikovnosti, aby si připravil jednoduchou marinovanou kuřecí prsíčka s smažením s kuskusem. Pomáhal mu rozzářený, dobromyslný guvernér – a Deval Patrick je sám vyhlášeným kuchařem, i když přátelsky hrál celebritu sous-chef. Kamery jezdily a my jsme čekali, až to zveřejníme, dokud stát nebude moci zveřejnit své odkazy na video, a tady to je:

Samotný recept je čerstvý a snadný, s věcmi, které jsou obvykle po ruce, jako je pomerančový džus, hnědý cukr a sójová omáčka, a věci, které lze snadno získat: řecký jogurt, máta a čerstvý zázvor. Tip číslo jedna, který všechny rozkřičel "Ach!": oloupeme čerstvý kořen zázvoru zadní částí lžíce.

DALŠÍ :

STRÁNKY:

To je nové. Všichni víme o pravidle deseti minut na palec pro ryby a že v ekvivalentu tajného podání ruky mohou kuchaři změřit propečenost pohádkově drahého steaku pouhým postrčením palcem nebo ukazováčkem. Ale dotýkat se chladné oceli, dokud není teplá! Poslal jsem Tsaiovi řadu otázek: Jak teplo je dostatečně teplé? Funguje to jen na prsa? *Poznají* kuchaři podle pocitu, kdy je kuře hotové, nebo jsou kosti a klouby vždy zrádné? Zavolal jsem Tsai.

Jeho další pokyny: použijte kovový nebo keramický nůž a zasuňte špičku do prsou nebo stehna, doprostřed, ale NE do kosti, která se mnohem rychleji zahřívá než maso, a kosti a drůbeží maso mohou být receptem na tragédii (nebo tragikomedii) jako při mém debutu v televizní reality show jako kritik tajných restaurací). Vytáhněte ji a počítejte do čtyř sekund a dotkněte se jí spodního rtu–"Kdybys měl kozí bradku, byl by tam. Kozí bradku nedělám, ani nevím jak." Spodní ret, kromě toho, že je přesným monitorem tepla, lze snadno setřít v případě, že jste právě testovali velmi nedodělané kuře.

Teplota musí být lepší než teplá – horká, řekl, druh horka "dítě by muselo fouknout, než to vloží do úst." Mělo by být teplé jako první sousto smaženého nebo pečeného kuřete, řekl.

Stejná metoda funguje pro steak, řekl, ale u hovězího záleží na prostaline lékárna gradaci více – velmi pálivé by znamenalo "opravdu povedené," což může přinést nespokojené zákazníky a ztracené peníze. Drůbež prostě musí být Hotovo, pokud jde o mě, tak plánuji použít tuto metodu.

Mezitím je tento recept jednoduchou týdenní večeří, vypadalo to zábavně a bavilo ho ochutnat všechny lidi z Mass in Motion/BNB – protože byl Tsai dobře organizovaný, zajistil, aby měl každý malý talířek a protože je to dobrý sport, sám guvernér to rozdával.

Recept: Sojovo-limetkové kuřecí prso s rajčatovo-okurkovým kuskusem a zázvorovou raitou Na 4 porce.

â?? ¢ 4 velká vykostěná kuřecí prsa, zbavená kůže

â??¢ 2 šálky sójovo-limetkového sirupu plus další na pokapání (recept níže)

â?? ¢ 3 šálky vody, vařící

• 2 šálky (12 uncí) instantního kuskusu

â?? ¢ 3 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje, rozdělené

â??¢ 1 anglická okurka, omytá, nakrájená na ½-palcové kostky

â?? ¢ 4 – 5 velkých rajčat, dědictví preferované ½-palcové kostky

â??¢ Šťáva z 1 citronu

â??¢ Ginger Raita (recept níže)

â?? ¢ košer sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

â?? ¢ řepkový olej na vaření

Večer předtím smíchejte kuřecí maso a sójovo-limetkový sirup v nereaktivní misce, přikryjte a dejte vychladit. Druhý den předehřejte troubu na 375 °F. Kuře velmi jemně osolte a opepřete. Rozpalte velkou zapékací pánev na vysokou teplotu. Přidejte olej a krouživým pohybem potřete pánev. Přidejte kuře a opékejte, dokud nezhnědne, 5 až 7 minut. Kuře otočte a přeneste do trouby a pečte, dokud nebude kuře propečené, 6 až 8 minut.

Mezitím připravte kuskus: vložte kuskus do velké, žáruvzdorné mísy. Kuskus zalijte vroucí vodou, přidejte 1 lžíci extra panenského olivového oleje a dochuťte solí a pepřem. Rychle promíchejte, aby se promíchalo, a ihned zakryjte misku plastovou fólií, těsně uzavřete, a nechte kuskus vařit, dokud kuskus nezměkne, asi 5-7 minut. Kuskus načechrejte zadní částí vidličky a přidejte okurku, rajčata, citronovou šťávu a zbývající extra panenský olivový olej. Promíchejte a zkontrolujte koření. Kuře podávejte s kuskusovým salátem a navrch dejte zázvorovou raitu.

Sojovo-limetkový sirup

â??¢ 1 (20,9 unce tekutiny) láhev kechap manis

¢ šťáva z 1 limetky

Smíchejte limetkovou šťávu podle chuti s kechap manis a skladujte, dokud nebudete připraveni k použití.

Ginger Raita

Vyrobí asi 1 šálek.

â?? ¢ 1 šálek řeckého jogurtu

â?? ¢ 2 polévkové lžíce mleté jarní cibulky

â?? ¢ 2 polévkové lžíce mleté čerstvé máty

¢ ½ lžíce mletého zázvoru

Ve střední misce vše smíchejte a důkladně promíchejte. Ideálně skladujte v lednici přikryté asi hodinu, aby se rozvinula chuť.

STRÁNKY:

Fotografie od mynameispaul/Flickr CC

(Úplné zveřejnění, než začnu: Monsanto mi jednou koupila večeři. Jejich výzkumník mi připomněl, abych na ně byl laskavý.)

Mohl by mi prosím někdo poskytnout reklamní rozpočet společnosti Monsanto?

Monsanto je velmi chytrá společnost a má jednoho důvtipného marketingového ředitele. V prvních sto dnech nové administrativy byl Washington D.C. polepen svými billboardy. Viděl jsem tuto reklamu na Union Station, kde mnoho zaměstnanců sněmovny a senátu vystupuje každé ráno do práce: "nakrmit 9 miliard lidí. Klimatická změna. Co teď?"

Co dáváme na náš virtuální billboard?

Gigantické desky a lesklé jednostránkové listy v Newyorčan a New York Times slib, že Monsanto je připraveno. Využívají naše velké obavy: klimatické změny a globální hlad. Tyto reklamy však využívají fakta související s obavami, které nesouvisejí s produktem, který vyrábějí.

Možná odrážejí vlastní obavy společnosti Monsanto, když sledovali silné a vytrvalé plížení národových jedlíků na farmářské trhy.

OSN již více než deset let propaguje produktivitu ekologických farem. Studie na University of Michigan a jinde naznačují, že metody organického zemědělství mohou přinést stejné množství potravin jako konvenční, a zároveň zmírnit dopady změny klimatu a zachycovat více uhlíku v půdě.

OSN samozřejmě nemá reklamní rozpočet společnosti Monsanto a ani výzkumníci z University of Michigan, kteří nedávno zjistili, že produkce potravin by se v rozvojových zemích mohla zdvojnásobit nebo ztrojnásobit, pokud by se používaly organické metody namísto konvenčních. Autoři také zjistili, že těchto výnosů by bylo možné dosáhnout pomocí existujících množství organických hnojiv, aniž by se do produkce zavádělo více zemědělské půdy.

Tvůj tah. Co dáváme na náš virtuální billboard? Návrhy designu jsou také vítány.

Foto waldekj/Wikimedia

Vico Party, každoroční setkání šéfkuchařů v přímořské vesnici Vico Equense na poloostrově Sorrento, byla přirovnávána ke čmelákům: aerodynamicky nepravděpodobné, ale létá. Všichni kuchaři mají společné to, že jsou přáteli Gennaro Esposita, šéfkuchaře Torre del Saracino, který přišel s nápadem dvoudenní party pro kuchaře z celé Itálie. Vždy se účastním.

Letošní téma: "Maminka…přece "ogni scarrafaone e bello ‘a mamma soja", (Maminka, popř "každý šváb je pro svou matku hezký," v neapolském dialektu). Kuchaři (100!) by připravovali pokrmy inspirované vařením jejich matek, a pokud to bylo možné, vzali s sebou i maminku. Hosté, kteří se zúčastní velkých večerů, zaplatí 100 eur, které budou věnovány na obnovu Scuola Alberghiera Leonardo da Vinci v Aquile, zničené letos zemětřesením v Abruzzu.

Letos bylo mnohem méně pěn a gelů, méně foie gras, více rustikálních přísad, mnoho osobních pohledů na regionální klasiku.

Kuchaři, novináři, řemeslníci, vinaři a gastronomové se začínají scházet v neděli večer v trattorii Gennarova tchána ‘O Saracino na pláži Marino di Seiano. Řemeslná jídla podávají jejich výrobci, včetně výjimečných místních sýrů z obchodu La Tradizione. Sicilské vinařství Duca di Salaparuta rozlévá svá nejnovější vína. Všichni se mísí na terase s výhledem na moře, dohánějí, ochutnávají u stánků, pak stolují u stolů, s polévkami od ‘e Curtiho a Giovanniho Assanteho (vlastní Gerardo di Nola, moje oblíbené místní těstoviny), pizzou, špagetami s mořskými plody, gelato jako zákusek.

Fotografie Gennaro Esposito od Franca Mozzilla

V pondělí ráno exkurze, letos projížďka lodí na Capri na aperitiv na terase s výhledem na Neapolský záliv a Vesuv, následovaný perfektně připraveným obědem v paláci Capri, určitě jednom z nejkrásnějších míst, a nejkrásnější hotely (zejména pro milovníky současného umění) na ostrově. Několik regionálních vinařů představilo svá vína – až po uši jsem se vrhl na Fiano di Avellino od Guida Marsella.

Zpátky do Vico, na večerní akci v plážovém letovisku Bikini, 41 kuchařů vycházejících hvězd s touhou zapůsobit. Letos bylo mnohem méně pěn a gelů, méně foie gras, více rustikálních ingrediencí, mnoho osobních pohledů na regionální klasiku – lilek parmigiana od šéfkuchaře Pietra Parisiho z Ristorante Era Ora, dušený v malé skleničce; Mattias Perdomo z Al Pont de Ferr s karamelizovaným baby lilkem plněným caponatou.

Gioi’ della Bruna’s Locanda Carafilia tykevová zelená polévka s ančovičkovým crostinem. Dvě jídla z regionu Abruzzo, skopové maso L’Angolo del Abruzzo od Valeria Centofantiho s divokou čekankou a jehněčí od Williama Zonfy s artyčoky a mátou (jeho restaurace Vinalia v Aquile byla zničena zemětřesením a bude pravděpodobně otevřena na podzim) slibuji návštěvu.

Foto Faith Willinger

Během tiskové konference jsem seděl vedle kamaráda, šéfkuchaře Accursia Crapara z La Gazza Ladra. Promluvili významní italští autoři průvodců; Genaro všem poděkoval. Accursio mířil po obědě do kuchyně připravovat arancine, zeptal jsem se, jestli by mohl pomoci, a strávil odpoledne s ním a jeho asistentem Rafem přípravou 280 lilkového krému a třímátových rýžových kuliček plněných tvarohem z ovčího mléka, lilkem , rajčatové a pistáciové pyré z bazalky, obalované (všechno strouhanka z levain) a chlazené, k pozdějšímu smažení.

Poslední akce, která se konala v hotelovém plážovém letovisku L’Axidia, se zúčastní 58 hvězdných kuchařů a Gennarova matka Carmela. Kuchaři přijíždějí odpoledne, aby zkontrolovali kuchyňská zařízení, ingredience, pozice a logistiku, což není v Itálii vždy silná stránka. Obrovská venkovní kuchyně je plná ruchu a hosté začnou přicházet v 7, ačkoli akce je naplánována až na 8. Půjčte si sklenici, vydejte se na ochutnávky ve vinařských a řemeslných stáncích nebo pokračujte na hlavní akci u moře, nekonečný stůl před otevřenou kuchyní, kde obsluhující a kuchaři nabízejí svá jídla, letos téměř všechna s vysloveně tradičními příchutěmi.

Mezi hlavní zajímavosti pro mě patřily zapnuté ančovičky od Stefana Mazzone z Quisisana Hotel, pancotto od Andyho Luotta z Il D’angeli, fazole a escarole od Ilaria Vinciguerry z Antica Trattoria Monte Costone, passatelli ve vývaru od Massima Bottury a jeho dcery Alexy z Osteria Francescana , masové kuličky v ragu ze tří rajčat od Antonelly Ricci, těstoviny alla gricia, vepřové laloky a pecorino od Anny Dente z Osteria di San Cesario.